قد يبدو تحميص الخبز حتى يصبح داكن اللون مسألة تتعلق بالمذاق، لكن تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة قد يؤدي إلى تكوّن مركبات كيميائية تستحق الانتباه، أبرزها الأكريلاميد، الذي يرتبط تكوّنه بطريقة تحضير الأطعمة النشوية ودرجة تعرضها للحرارة.
الأكريلاميد.. المركب الناتج عن التحميص:
يتكوّن الأكريلاميد في بعض الأطعمة الغنية بالنشويات عند طهيها بدرجات حرارة مرتفعة، نتيجة تفاعلات كيميائية بين السكريات المختزلة والحمض الأميني أسباراجين. ويشمل ذلك الخبز المحمّص والبطاطا المقلية وبعض المنتجات المخبوزة.
درجة التحميص وتأثيرها في تكوّن المركب:
كلما ازداد اسمرار الخبز خلال التحميص، ارتفعت مستويات الأكريلاميد غالبًا، مع اختلاف الكمية بحسب نوع الخبز وتركيبته وظروف الطهي. لذلك يُفضّل الوصول إلى اللون الذهبي الفاتح بدلًا من البني الداكن أو الاحتراق.
المخاطر الصحية المرتبطة بالتعرّض للأكريلاميد:
أظهرت الدراسات على الحيوانات أن التعرض لجرعات مرتفعة من هذا المركب قد يزيد خطر الإصابة بالسرطان، فيما لا تزال الأدلة لدى البشر غير حاسمة. ومع ذلك، توصي الجهات الصحية بالحد من التعرض الغذائي له قدر الإمكان.
طرق بسيطة للحد من تكوّنه:
يمكن تقليل تكوّن الأكريلاميد من خلال تجنّب الإفراط في تحميص الخبز، وعدم تركه في المحمصة لفترات طويلة، والابتعاد عن تناول الأجزاء المحترقة. كما يُنصح باتباع طرق طهي معتدلة وتجنّب التحمير المفرط للأطعمة النشوية.
