لا يمكن أن تكتمل رحلة الغوص في أسرار المطبخ التونسي العريق دون التوقف عند طبق "العجّة بالمرقاز"، ذلك المزيج الساحر الذي يتجاوز كونه مجرد وجبة سريعة التحضير، ليصبح رمزاً حقيقياً للأصالة والدفء العائلي، يتربع على عرش الموائد التونسية في كافة الفصول والمناسبات.
وتعتمد "العجّة بالمرقاز" في أساسها على توليفة غنية من المكونات البسيطة والطازجة؛ حيث تلتقي صلصة الطماطم الحمراء الحارة المدعمة بـ "الهريسة العربي" والثوم و"التوابل" التونسية المميزة، مع قطع "المرقاز" (السجق التقليدي المعد باللحم والتوابل المجففة)، قبل أن تُكسر حبات البيض في اللحظات الأخيرة لتضفي قواماً كريمياً لا يُقاوم، ويُعد تقديمها في "المقلاة" التقليدية وسيلة للحفاظ على حرارتها ونكهتها المركزة.
ويرجع سر الانتشار الواسع لهذا الطبق إلى مرونته العالية وسرعة إعداده، مما يجعله الخيار الأول للشباب والعائلات على حد سواء، فضلاً عن قيمته الغذائية العالية التي تمد الجسم بالطاقة؛ واليوم، لم تعد العجّة التونسية حبيسة المطابخ المحلية، بل باتت سفيرة للمذاق المغربي في المطاعم العالمية، كدليل حي على أن البساطة في الطهي عندما تمتزج بالهوية تنتج إرثاً شهياً يتوارثه الأجيال.
المقادير:
المرقاز: 250 إلى 300 غرام من المرقاز التونسي الطازج.
البيض: 4 إلى 5 حبات بيض (حسب الرغبة).
الطماطم: 2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، مع حبتين من الطماطم الطازجة المفرومة.
الفلفل: 2 إلى 3 قرون من الفلفل الأخضر الحار (مقطعة دوائر).
الثوم: 4 فصوص ثوم مهروسة.
الهريسة العربي: 1 ملعقة صغيرة (أو حسب تحملكم للمذاق الحار).
التوابل التونسية: 1 ملعقة صغيرة من التابل والكروية (رأس الحانوت)، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل زينة (بابريكا)، ورشة ملح وفلفل أسود.
الزيت: 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
الماء: كوب من الماء الدافئ.
طريقة التحضير:
طهي المرقاز: في مقلاة تقليدية (يفضل أن تكون من الفخار أو الحديد الثقيل)، نضع قطع المرقاز على نار متوسطة دون إضافة زيت في البداية ليتخلص من دهونه الزائدة ويكتسب لوناً ذهبياً، ثم نرفعه جانباً ونتركه في طبق.
إعداد الصلصة الفواحة: في نفس المقلاة (مع الاحتفاظ بنكهة المرقاز المتبقية)، نضيف زيت الزيتون والثوم المهروس، ونقلب قليلاً، ثم نضيف معجون الطماطم، الطماطم المفرومة، والهريسة العربي، ونتبل بالتابل والكروية، الفلفل زينة، الملح، والفلفل الأسود.
التسبير والطهي: نخلط المكونات جيداً ونتركها تتقلى على نار هادئة لمدّة 5 دقائق، ثم نسكب كوب الماء الدافئ ونترك الصلصة تتخثر (تتسبك) لمدّة 10 دقائق.
دمج المكونات: نعيد قطع المرقاز المطبوخة إلى المقلاة، ونضيف معها قطع الفلفل الأخضر الحار، ونترك المزيج يغلي معاً لمدّة 5 دقائق إضافية لتمتزج النكهات.
لمسة البيض السحرية: في المرحلة الأخيرة، نكسر حبات البيض فوق الصلصة المغلية برفق (دون تحريك قوي للحفاظ على شكل الصفار)، ونغطي المقلاة لمدّة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى ينضج البيض بالدرجة المطلوبة، وتُقدم العجّة ساخنة مباشرة في مقلاتها مع خبز "الطابونة" أو الخبز الباغيت التقليدي.