المكدوس هو نوع من مونة المنزل السورية المشهورة في لبنان وفلسطين، ويدخل في حشوة الباذنجان المسلوق الجوز والثوم والفليفلة ويغمر الباذنجان المحشي بزيت الزيتون، ولا يكاد يخلو بيت في سورية خاصة وفي لبنان أيضاً من هذا الطبق الشتوي الذي يصنع في الخريف، ويبقى طعمه في أفواهنا حتى بداية الربيع.
انه طبق ذو أصول متجذرة في التراث السوري، ويعود تاريخه الى مئات السنين، عندما كان أهل القرية يتحلقون حول قدر سلق الباذنجان، بعد جني المحاصيل في فصل الخريف من باذنجان وجوز وفليفلة المكونات الأساسية لهذا الطبق.
أفضل الطرق الأصلية لصناعة المكدوس
المقادير
1 كلغ باذنجان أحمر (حموي) حبّات متوسطة أوصغيرة الحجم.
100 غ فليفلة حمراء حلوة.
حبتين فليفلة حارة.
150 غ جوز أبيض (عين الجمل).
2 رأس ثوم.
150 غ ملح خشن (صخري).
1 ليتر زيت زيتون.
طريقة التحضير
غسل حبات الباذنجان ونضها كما هي في قدر السلق ونغمرها بالماء .
نتركها ربع ساعة بعد الغليان على نار هادئة.
ثم نخرجها من الماء و ننزع الجزء الأخضر من كل حبة دون استخدام السكين.
نحدث شق طولي بالسكين في كل حبة.
نملأ حبات الباذنجان بالملح من الداخل والخارج.
نضعهم في مصفاة في اسفلها وعاء ونغطيهم ونتركهم خمس ساعات حتى يخرج الماء منهم.
وفي هذه الأثناء نحضر الحشوة:
نفرم الجوز بالسكين فرما متوسط النعومة.
نفرم حبات الفليفلة في الة الفرم فرما متوسط النعومة ثم نصفيها من العصارة.
نهرس الثوم قليلا ثم نخلط المكونات مع بعضها ونضيف الملح حسب الرغبة وبذلك تكون الحشوة جاهزة.
نبدا بملأ حبات الباذنجان بالحشوة ونرتبها في مرطبان حتى يمتلئ ثم نغطي المطربان بمصفاة ونقلبه، ونتركه يومان حتى يخرج الماء من حبات المكدوس وبعد يومين نخرج حبات المكدوس ونمسحها بفوطة جافة ونظيفة، ثم نعيدها الى المرطبان بعد غسله ونغمرها بزيت الزيتون وكلما بيت فترة أطول في الزيت زادت طيابة ولذّة.
طريقة ثانية لصنع المكدوس:
من الافضل ازالة الراس الاخضر بالنسبه للمكدوس لان هذا يحد من التعفن ويقلل من الزيت الممتص.
ثانيا مدة السلق يكفي ربع ساعة والمعروف ان الباذنجان يستوي بسرعة، ولو أردت ان يستوي بنفس الدرجة وبأقل وقت ضعيه في الطنجرة وضعي عليه صحن فخار او غطاء طنجرة اصغر وضعي فوقه ثفلا.
ولكي تحصلي على لون جميل احمر قاني ارفعي الباذنجان من ماء السلق وضعيه تحت ماء بارد جاري، ثم ضعيه في وعاء فيه قطع من الماء البارد والثلج.
اضافة قليل من السكر الى الحشوه سواء للمكدوس او المخلل، يعطي الباذنجان لون جميل.
بعد ترتيب المقدوس في الاوعية تقلب على فمها حتى تتصفى منها جميع السوائل، لانك لو وضعت الزيت رأساً سيفور.
