أوضح علماء المركز السويسري "Agroscope" للبحوث العلمية أنّ أسباب تكوّن الفراغات "الثقوب" في الأجبان السويسرية، خصوصاً نوع "إيمنتال" و"أبنزل"، تعود إلى وجود دقائق التبن في الحليب المستخدم في صناعتها.
وأشاروا إلى أنّ حلب الأبقار بالمعدات الحديثة تصغر هذه الفراغات جدا أو تخفيها نهائيا.
أما النظرية السابقة التي تعود الى الأميركي وليام كلارك (نشرت عام 1917 ) والتي تفيد بأن هذه الفراغات تظهر بسبب احتواء الحليب على بكتيريا معينة تفرز غاز ثاني أوكسيد الكربون، فاعتبرها علماء المركز خاطئة.
وتشير الوثائق التاريخية القديمة إلى أنّ حليب الأبقار استخدم في صناعة الأجبان قبل الميلاد بـ 6 – 7 آلاف سنة، من دون استخدام أنزيم الرينين من المنفحة (تؤخذ من معدة الأبقار) التي تستخدم في صناعة أغلب أنواع الأجبان في الوقت الحاضر.
