تُعدّ "المكمورة" واحدة من أعرق الأطباق التقليدية في شمال الأردن (إربد والرمثا)، وهي طبق شتوي فاخر يُقدم في المناسبات والعزائم الكبيرة.
تعتمد الوصفة على مهارة التكثيف والطهي البطئ، حيث تُحبس طبقات متعددة من العجين الرقيق المعجون بالزيت مع قطع الدجاج المتبلة وكميات وفيرة من البصل والبهارات داخل صينية مغلقة بإحكام، لتهبط من الفرن ككعكة مسبكة غنية بالنكهات البدوية الأصيلة.
المكونات:
عجين المكمورة: 4 أكواب طحين أبيض + 2 كوب طحين أسمر (قمح) + 1 ملعقة صغيرة ملح + 1 ملعقة كبيرة حبة البركة (القزحة) + 1 ملعقة كبيرة شومر مطحون + ماء دافئ للعجن (بدون خميرة).
الحشوة: 2 دجاجة مقطعة إلى قطع صغيرة + 2 كيلوغرام بصل مفروم مكعبات متوسطة.
التتبيلة والزيت: 2.5 كوب زيت زيتون بلدي + 2 ملعقة كبيرة سماق + 1 ملعقة كبيرة كمون + 1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة + 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود + ملح حسب الذوق.
طريقة التحضير
تحضير العجين وترييحه:
اخلط الطحين الأبيض والأسمر مع الملح، حبة البركة، والشومر. أضف الماء الدافئ تدريجياً واعجن حتى تتكون لديك عجينة متماسكة ومرنة. قسّم العجين إلى كرة كبيرة (للقاع والأطراف) و8 إلى 10 كرات أصغر حسَب حجم الصينية، وادهنها بزيت الزيتون واتركها ترتاح لمدة ساعة كاملة لتسهيل الفرد.
تجهيز حشوة البصل والدجاج:
في طنجرة واسعة، سخّن كوبين من زيت الزيتون وأضف البصل المفروم مع الملح، السماق، الكمون، والبهارات. قلّب البصل على نار متوسطة حتى يذبل ويصبح طرياً (بدون أن يتحمر). ارفع نصف كمية البصل جانباً، ثم أضف قطع الدجاج إلى النصف المتبقي في الطنجرة وقلّبها حتى تنضج بنسبة 70% وتتشرب نكهة الزيت والبهارات.
تطبيق كعكة المكمورة:
ادهن صينية فرن عميقة أو طنجرة غير لاصقة بقليل من زيت البصل.
افرد الكرة الكبيرة من العجين حتى تصبح رقيقة جداً، وضضعها في القاع بحيث تغطي الجوانب وتتدلى أطرافها خارج الصينية.
أضف طبقة من البصل والدجاج، ثم افرد كرة صغيرة من العجين لتغطي الحشوة.
كرر العملية (طبقة عجين رقيقة مسقية بزيت البصل، تعلوها طبقة بصل ودجاج) حتى تنتهي الكميات.
اجمع أطراف العجينة السفلى المتدلية وإغلق بها السطح تماماً لتغليف الطبق بالكامل.
الكمر والخبز:
غلّف الصينية بطبقة من ورق الزبدة ثم غطّها بورق الألومنيوم (القصدير) بإحكام شديد لكتم البخار بالداخل. أدخلها إلى فرن محمّى مسبقاً على درجة 180°C لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى تكتمل التسوية ويتحمص العجين.
التقديم:
اترك الصينية ترتاح 10 دقائق بعد الخروج من الفرن، ثم اقلبها بحذر في سدر التقديم الكبير، وقطّعها إلى مثلثات كالكعكة وتُقدّم ساخنة إلى جانب اللبن المصفى والزيتون.
